¿Por qué en España se utilizan claras pasteurizadas para hacer la glasa? La respuesta es sencilla, porque las venden en el Mercadona. ¿Es sólo por eso? No, también porque las recetas escritas en castellano suelen utilizar ese ingrediente. Abrid Google y teclead «receta glasa real». Podemos comprobar que todas las recetas de las dos primeras páginas incluyen sólo la clara de huevo; lo más curioso es que la mayoría no hace referencia al peso o al tamaño de las mismas.
Y tú me dirás que preparas una glasa estupenda usando claras pasteurizadas, y que con ella decoras miles de galletas y te quedan preciosas. Y no seré yo quien te quite la razón. Con un utilitario se recorren miles de kilómetros tan ricamente. Pero, una vez que lo pruebas, prefieres viajar un coche de gama alta.
Antes de seguir vamos a aclarar algunos conceptos.
Polvo de Merengue – Tiene como ingrediente básico las claras de huevo deshidratadas y, en función del fabricante, varían los aditivos: estabilizantes, antiapelmazantes, como la maicena, y aromas. Pero básicamente es albúmina deshidratada.
Albúmina deshidratada. Es una proteína pura, de alta calidad. Siempre partiendo de huevos frescos de calidad, se obtiene, por separación de la yema, la clara de huevo. Es necesario que el huevo sea fresco para lograr una mejor separación más pura entre yema y clara.
Ventaja principal del polvo de merengue, no hay que hidratarlo previamente. Ventaja principal de la albúmina, puedes darle el sabor que tú quieras y añadirle los aditivos que tú quieras. Puedes decidir por ejemplo, si usar crémor tártaro o no, muchos polvos de merengue lo incluyen en su composición.
La ventaja de estos dos productos sobre las claras pasteurizadas es que no llevan agua. Ahora veremos por qué esto es una ventaja.
El agua se evapora cuando la glasa se seca. Por tanto, nuestra preocupación principal debe ser encontrar la proporción adecuada entre la proteína y el azúcar. La glasa es básicamente azúcar, añadimos la albúmina para cohesionarla. Si añadimos poca albúmina, la glasa quedará suelta, y necesitaremos menos presión para deshacerla, será una glasa “débil”. Hay una forma muy fácil de saber que la glasa tiene una cohesión óptima, con glasa densa (poca agua) y boquilla del 16 o similar echamos un cordoncito como el señalado con un 1 en la foto y esperamos a que se seque…Apretamos con fuerza usando dos dedos, no debe romperse, debe dejar marca en los dedos.
Una vez que tenemos la proporción adecuada de azúcar/albúmina añadimos el agua, que lo que nos proporciona es distintas densidades de glasa húmeda. Estas densidades nos permiten usar la glasa de múltiples formas, como ilustra las figuras anteriores.
La proporción que a nosotras nos gusta de albúmina/azúcar es, como ya sabéis, 2,5 cucharadas de albúmina por cada 500 gr de azúcar.
Añadimos muy poquita agua inicialmente, y obtemos una glasa que nos permite hacer cordones, ruffles o flores (1,2,3). Si le añadimos más agua, podemos hacer los corazones del vestido (4), y con más agua todavía las rosas o los corazones azules (5,6).
Y ahora la pregunta del millón. ¿Puedo conseguir esta proporción con claras de huevo pasteurizadas? Me temo que no.
Una clara de huevo equivale a:
– dos cucharitas (10 ml) de albúmina
– 2 cucharadas (30) ml de agua
Pero hemos quedado que no importa el agua que lleve porque se evapora, que lo importante es la proporción de albúmina/azúcar… Si para 2,5 cucharadas (37,5ml) de albúmina necesitamos 500 gr de azúcar, para 10 ml (una clara) necesitamos 133 gramos de azúcar… Lo sé, es mucho menos de 200 gr de azúcar por clara. ¿Por qué añadirle entonces 200? Porque, como no controlamos el agua, la única forma de modificar la densidad es añadir azúcar.
¿Para hacer una buena glasa se necesita saber todo esto? Evidentemente no. Basta con seguir nuestra receta, que es sencillísima.
Por último, os dejamos este interesantísimo documento de la Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria (AESAN)
Un beso,
Miriam G.
