Glasa, una cuestión de proporciones

Por Mensaje en una Galleta

¿Por qué en España se utilizan claras pasteurizadas para hacer la glasa? La respuesta es sencilla, porque las venden en el Mercadona. ¿Es sólo por eso? No, también porque las recetas escritas en castellano suelen utilizar ese ingrediente.  Abrid Google y teclead “receta glasa real”. Podemos comprobar que todas las recetas de las dos primeras páginas incluyen sólo la clara de huevo; lo más curioso es que  la mayoría no hace referencia al peso o al tamaño de las mismas.

Y tú me dirás que preparas una glasa estupenda usando claras pasteurizadas, y que con ella decoras miles de galletas y te quedan preciosas. Y no seré yo quien te quite la razón.  Con un utilitario se recorren miles de kilómetros tan ricamente. Pero, una vez que lo pruebas, prefieres viajar un coche de gama alta.

Antes de seguir vamos a aclarar algunos conceptos.

Polvo de Merengue – Tiene como ingrediente básico las claras de huevo deshidratadas y, en función del fabricante, varían los aditivos: estabilizantes, antiapelmazantes, como la maicena, y aromas. Pero básicamente es albúmina deshidratada.

Albúmina deshidratada. Es una proteína pura, de alta calidad. Siempre partiendo de huevos frescos de calidad, se obtiene, por separación de la yema, la clara de huevo. Es necesario que el huevo sea fresco para lograr una mejor separación más pura entre yema y clara.

Ventaja principal del polvo de merengue, no hay que hidratarlo previamente. Ventaja principal de la albúmina, puedes darle el sabor que tú quieras y añadirle los aditivos que tú quieras. Puedes decidir por ejemplo, si usar crémor tártaro o no, muchos polvos de merengue lo incluyen en su composición.

La ventaja de estos dos productos sobre las claras pasteurizadas es que no llevan agua. Ahora veremos por qué esto es una ventaja.

El agua se evapora cuando la glasa se seca. Por tanto, nuestra preocupación principal  debe ser encontrar la proporción adecuada entre la proteína y el azúcar. La glasa es básicamente azúcar, añadimos la albúmina para cohesionarla. Si añadimos poca albúmina, la glasa quedará suelta, y necesitaremos menos presión para deshacerla, será una glasa “débil”. Hay una forma muy fácil de saber que la glasa tiene una cohesión óptima, con glasa densa (poca agua) y boquilla del 16 o similar echamos un cordoncito como el señalado con un 1 en la foto y esperamos a que se seque…Apretamos con fuerza usando dos dedos, no debe romperse, debe dejar marca en los dedos.

Una vez que tenemos la proporción adecuada de azúcar/albúmina añadimos el agua, que lo que nos proporciona es distintas densidades de glasa húmeda. Estas densidades nos permiten usar la glasa de múltiples formas, como ilustra las figuras anteriores.

La proporción que a nosotras nos gusta de albúmina/azúcar es, como ya sabéis, 2,5 cucharadas de albúmina por cada 500 gr de azúcar.

Añadimos muy poquita agua inicialmente, y obtemos una glasa que nos permite hacer cordones, ruffles o flores (1,2,3). Si le añadimos más agua, podemos hacer los corazones del vestido (4), y con más agua todavía las rosas o los corazones azules (5,6).

Y ahora la pregunta del millón. ¿Puedo conseguir esta proporción con claras de huevo pasteurizadas? Me temo que no.

Una clara de huevo equivale a:

- dos cucharitas (10 ml) de albúmina

-  2 cucharadas (30) ml de agua

Pero hemos quedado que no importa el agua que lleve porque se evapora, que lo importante es la proporción de albúmina/azúcar… Si para 2,5 cucharadas (37,5ml) de albúmina necesitamos 500 gr de azúcar, para 10 ml (una clara) necesitamos 133 gramos de azúcar… Lo sé, es mucho menos de 200 gr de azúcar por clara. ¿Por qué añadirle entonces 200? Porque, como no controlamos el agua, la única forma de modificar la densidad es añadir azúcar.

¿Para hacer una buena glasa se necesita saber todo esto? Evidentemente no. Basta con seguir nuestra receta, que es sencillísima.

Por último, os dejamos este interesantísimo documento de la Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria (AESAN)

Un beso,

Miriam G.

28 Comentarios en Glasa, una cuestión de proporciones

  1. 1

    Muchas gracias por la información, siempre aprendemos un montón con vosotras

  2. 2
    Marta dice:

    Tomo nota, aunque dada mi poca experiencia con estas cosa me sea productivo, jejejejejje!!!

  3. 3
    Gemma dice:

    Pero que bien, me encanta tanta información. Besos

  4. 4
    Jesus dice:

    Muy bien explicado y ademas ya llegais a lo que lo demas no llega,,CHAPO!

  5. 5
    Lydia dice:

    aqui en Chile venden polvo de merengue con azúcar incorporado, lo probe y me pareció como que le faltaba la consistencia que le da el peso de la azúcar glas cuando uno realiza el glase con clara de huevo ….. ¿será necesario agregarle más azúcar glass al polvo? …. para decoración de galletas ….. las indicaciones de la bolssa dice que solo hay que ponerle agua al polvo y batir ….. mmmmm

  6. 6

    Es un lujo poder disfrutar de un tutorial tan claro como este, y mas yo que no me aclaraba con la albúmina y polvo de merengue….
    Gracias.

  7. 7
    Sara RZ dice:

    Que bien explicado, muchas gracias por la información, está genial aprender tanto con vosotras!

    Besos
    Sara

  8. 8
    Chari dice:

    Lo próximo que probaré será la albúmina, en cuanto se me acabe el pplvo de merengue. Muchas gracias por esta explicación!!
    Besos!

  9. 9
    almudena dice:

    madre mia !!! y parecia sencillo , la probare!!!! tiene q salir genial!!

  10. 10
    Maria dice:

    Muy buena explicación , voy a pedir la albúmina a las hermanas Flores , aunque yo uso un preparado al que solo hay que añadirle agua y sale perfecta es de la marca funcakes y viene en un paquete rosa , ademas usas la cantidad que quieras aunque sea muy poca

  11. 11
    Helena dice:

    Muchísimas gracias por la información, es un tutorial impresionante. sólo una preugnta ¿dónde se consigue la albumina?

  12. 12
    Silvia dice:

    Lo que tengo que aprender de vosotras… Tengo que hacer un recopilatorio de vuestros tutoriales galleteros y ponerme con ellos.
    Me encantaría estar en vuestro primer taller, os deseo la mayor suerte del mundo mundial.

    Muaks para las dos ;)

  13. 13
    Clara dice:

    Gran tutorial y fabulosos diseños, seguid asi.

  14. 14
    vito dice:

    JO! enhorabuena de nuevo por vuestro tutorial. Creo que nadie podría explicarlo mejor. Besos

  15. 15
    Ana dice:

    Pues me ha vuelto a pasar!! Ahora necesito la albúmina ya, ya, YA!!
    Y yo que me encontraba realizada con las claras pasteurizadas y resulta que se puede mejorar!
    Aunque teniendo en cuenta que aún hago el icing a mano… ya os contaré cómo me va con la albúmina (si la encuentro, claro!)
    MUCHAS gracias por trabajar e investigar tanto y compartirlo con nosotros.

  16. 16
    mary505 dice:

    Hola estuve ayer en la comida de canal cocina y siento no haber tenido mas tiempo para hablar con todo el mundo ,me encanta lo que haces y seguro que nos vemos pronto besos

  17. 17
    Isabel dice:

    Estibaliz que maravillas hay en tu blog, chiquilla…y cuanto sabes al respecto.
    Da gusto leerte y después trabajar con más seguridad.
    Me encantó conoceros a ti a tu marido, lástima no poder charlar un ratito más.
    Un abrazo.

  18. 18

    ¡Muchísimas gracias a todas!

    Silvia: muchas gracias, espero que tu libro vaya ya por la 5ª edición por lo menos. Mucha suerte para ti también.

    Helena: la albúmina la puedes comprar en un distribuidor de productos de pastelería de tu zona o bien ahora lo están trayendo las chicas de la Casita dulce de las flores

    Mary505: la verdad es que el tiempo se pasó super rápido y éramos muchos, a ver si nos podemos ver pronto, un beso!

    Isabel: muchas gracias, pero el mérito no es sólo mío, mi amiga Miriam es la otra mitad de MEUG, no pudo ir a la comida porque le pilló de viaje. Fue un placer conocerte

  19. 19
    Sofía dice:

    ¡Dios mío! cuanto sabes sobre la glasa…… yo que creía que sólo se podía hacer con las claras. Estoy paseando por tu blog y me dejas anonadada de todo lo que sabes, ahora vienen mis preguntas: ¿dónde se compra la albúmina? porque claro, lo de las claras lo tenemos fácil y la otra pregunta ¿ dónde compras esos dibujos tan preciosos para las galletas de navidad?. Espero tus noticias y te deseo buena salida y entrada de Año. Besinos. Bueno, voy a seguir por tu blog

  20. 20

    Sofía: la albúmina la puedes comprar en la casita dulce de las flores o en sosa.cat o en un distribuidor de materias primas para pastelería. Los dibujos de las galletas los compramos por internet, buscando en google te salen mogollón de sitios. Muchas gracias y un beso

  21. 21
    Laura dice:

    Es el primer blog que encuentro que me explica todas las dudas que tenía!
    MUCHISIMAS GRACIAS!

  22. 22

    [...] la extorsión? Casi, casi. Lo más importante es que la glasa no sucumba a la presión, como ya hemos explicado en función de la proporción de proteína y azúcar la glasa es más o menos resistente, cuanto [...]

  23. 23
    Pilar dice:

    Un trabajo excelente, gracias :D

  24. 24
    Clara dice:

    Hola, me encanta vuestro blog, enhorabuena!!!
    Quería saber si es posible hacer la glasa en la thermo anterior, la que no tiene velocidad cuchara…he preguntado en muchos foros y me dicen que con la thermo no voy a conseguir la textura de la glasa, que necesito una amasadora/batidora tipo kitchen aid… Me pasa lo mismo con las buttercream… Me dicen que no tiene nada que ver…
    Yo discrepo bastante, igual para los puristas hay diferencia pero yo creo que pocas cosas no se podrán hacer con thermomix….he probado una glasa con claras de huevo y la mariposa puesta a vel. 2,5 y no ha salido mal para ser la primera…pero claro,tengo curiosidad por ver la textura perfecta… He conseguido crema of tartar y meringue powder, ahora sólo me falta la receta mágica para conseguir una glasa con la thermo 21 que no tenga nada que envidiar a las hechas con amasadoras…

    Gracias!!

  25. 25
    Jessica Estrela dice:

    Holaaaaaaaaaa!!!
    Después de muchos problemas con la glasa por fin he encontrado estos posts!!! (el de “colar” la glasa para que no se emboce la boquilla me viene de perlas!!). Y además este con el tema de las claras y el agua. Que bien me viene!!! Soy increibles chicas!!!
    Por cierto, en enlace a la agencia estatal alimentaria me hubiera gustado encontrarlo hace cinco años. Me hubiera venido de perlas!!! jajajaja. En microbiología de los alimentos (una asignatura de dietética) me tocó hacer un trabajo sobre el huevo y exponerlo … y no veas para encontrar información!! Jajajaja.
    Un beso y enhorabuena por vuestro trabajo, me encantaaaaaaaaa!!!!!

  26. 26
    Gloria dice:

    Tengo dos tiny bizcochos esperando a ser “rufleados”…a ver si funciona el invento….;)

  27. 27

    Sin lugar a dudas, la mejor glasa del mundo mundial!!
    Gracias por compartir tu receta :)
    Aquí mi experiencia
    http://endulzatufiesta.blogspot.com.es/2013/04/galletas-con-glasa.html

  28. 28

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