Glasa real: desde la clara de huevo cruda a la albúmina deshidratada pasando por las claras pasteurizadas y el polvo de merengue.

Por Mensaje en una Galleta

Hay un dicho popular que dice  “Salí a la calle y me avergoncé, entré en mi casa y me consolé”.  Si no lo habéis oído nunca, cuando lleguéis al final de este tutorial lo entenderéis.

Una obsesión

Desde que comenzamos este proyecto tan ilusionante ha sido siempre una obsesión para nosotras encontrar la técnica óptima para la decoración de galletas. Nos embarcamos en la búsqueda del Santo Grial, de esa galleta deliciosa y de aspecto radiante.

Comenzamos con lo más fácil, la decoración con fondant, pero empezamos a darnos cuenta de que necesita mucha manipulación y, aunque se sea extremadamente cuidadosa , aunque se usen guantes, aunque el entorno de trabajo esté impoluto, el fondant siempre deja la sensación de que no es del todo aséptico. Utilizar el fondant también nos llevó a la ruina económica, porque supone una importante inversión: estecas, bolillos, cortadores, minicortadores, cortadores con expulsor, texturizadoras…

Una vez decorada la galleta nos encontramos con un nuevo problema: el almacenamiento y el empaquetado. Al poner una galleta encima de otra, o una delante de otra, aunque se toquen en una pequeña parte de la superficie, siempre se corre el riesgo de que el fondant se deforme, a no ser que se proteja cada galleta con papel de burbujas, con todos los incovenientes que supone.

Por otro lado, no es fácil encontrar una marca de fondant que permita trabajarlo bien y que además tenga buen olor, color y sabor. Aunque afortunadamente se encuentran, estás a expensas de los tiempos de entrega del proveedor por muy eficiente que sea en servirte los pedidos…

Luego está el tema del sabor, pero sobre todo el de la textura en boca. Es difícil encontrar a un gourmet hablando del fondant.

Con esto no pretendemos desprestigiar el fondant porque nosotras lo seguimos utilizando en galletas para niños, a los que vuelve locos. Humildemente compartimos nuestra experiencia y las conclusiones a las que hemos llegado, por si a alguien le pudiesen resultar de utilidad.

La opinión de las expertas

Empezamos a buscar más opciones, a documentarnos y a hacer pruebas basándonos en la amplia experiencia y tradición en  la decoración de galletas dentro del mundo anglosajón. Ahí están las que consideramos “diosas de las galletas”: Sweetopia, Sugarbelle, Haniela, etc. de las que somos admiradoras incondicionales y que llevan decorando galletas muchos años, con unos diseños y un buen gusto que dejan a cualquiera con la boca abierta. El denominador común de todas ellas es claro: royal icing o glasa real.

Empezamos “a ver la luz al final del túnel” porque la decoración con glasa sólo necesita una boquilla, un adaptador, una manga pastelera, y mucha, mucha dedicación. La inversión en materiales es mínima y sus  ingredientes son muy fáciles de conseguir: clara de huevo, azúcar glas y agua. Hasta podemos teñirla con los colorantes de Vahiné, de venta en grandes superficies.

Un nuevo quebradero de cabeza

La clara de huevo cruda. La salmonela acechando. Por no hablar de que hay que desechar la glasa que no se utilice en 24 horas.

Seguimos indagando y respiramos cuando vimos que Mercadona comercializaba la clara de huevo pasteurizada: ¡estábamos salvadas! Aunque fue por poco tiempo, porque al probar la glasa nos dimos cuenta de que nos librábamos del riesgo de salmonela a costa de empeorar el sabor de las galletas y queríamos hacer galletas que tuvieran un sabor espectacular. Además una vez abierto el bote había que desechar lo que no se utilizara antes de 6 días.

Después vinieron los experimentos con el polvo de merengue, que reunía todos los requisitos: claras deshidratadas, aromatizadas y pasteurizadas ¿Qué más se podía pedir? Además teníamos la “bendición” de Sweetopia que dice en su blog que nunca más va a hablar de claras de huevo, que sólo se iba a referir al polvo de merengue, como podeis leer aquí. Ésta es la receta que ella usa y que nos encanta. Y de nuevo un incoveniente: conseguir polvo de merengue en cantidad. Otra vez nos encontramos con las manos atadas, dependiendo de proveedores extranjeros y españoles y mirando angustiadas cómo se iba acabando el bote sin que llegara el suministro a tiempo.

Hogar dulce hogar

Se nos encendió una lucecita. ¿Cual es el ingrediente principal del polvo de merengue? La clara de huevo deshidratada, es decir, albúmina. La albúmina que siempre se ha utilizado en la pastelería tradicional española para hacer merengue. ¡Y la hemos tenido todo el tiempo ahí!

Después de probar distintas marcas hemos dado con ésta que fabrica la casa catalana “Sosa” y que es la que nos ha dado el mejor resultado.

El fabricante da las siguientes proporciones para reconstituir las claras: 100 gr/litro de agua, o sea, una barbaridad. Pero en el enlace siguiente os ponemos la receta para hacer la glasa perfecta:

http://www.mensajeenunagalleta.com/web/2011/10/glasa-real-receta-mejorada/

Ahora tenéis una glasa a la que sólo hay que ir apartando las cantidades que vayáis a ir necesitando para darle color y añadir unas gotas de agua para darle la consistencia que necesiten vuestros diseños.

Esperamos que os sea de utilidad. Agradeceríamos mucho vuestros comentarios.

37 Comentarios en Glasa real: desde la clara de huevo cruda a la albúmina deshidratada pasando por las claras pasteurizadas y el polvo de merengue.

  1. 1
    María dice:

    Muy claro y muy interesante. Enhorabuena por el proyecto.

  2. 2
    M.O.B. dice:

    Genial, pero para las nothemomixianas no hay receta???? o a darle al brazo se ha dicho!!???

  3. 3
    Beatriz dice:

    Estoy impresionada con el tutorial, yo descubrí la albúmina a través de mi amiga Marta, que se dedica profesionalmente a la venta de galletas decoradas y desde luego que es una opción estupenda.
    Un saludo,
    Beatriz

  4. 4

    Un tutorial magnífico y muy claro. Me ha gustado mucho porque se me han solucionado los problemas que tenía con la glasa. Enhorabuena por esas galletas tan excepcionales que hacéis, las de parchís, una monada! y las otras también. Un saludo!

  5. 5
    G dice:

    Genial!!! me acaban de crear otra necesitad! oye y que es eso de cremor tartaro? primera vez que lo oigo en mi vida!! que es?
    gracias!!!! besotes G.

  6. 6
    Mensaje en una Galleta Juana Galleta dice:

    Gracias María.

    ¡Marta comprate la Thermo ya!

    Muchísmas gracias Beatriz. ¿Podemos ver las galletas de tu amiga? Nos vuelvemn locas las galletas, hacerlas, comernos la masa, comernos las galletas, olerlas y hasta verlas.

    ¡Muchísimas gracias Cotó! Estamos preparando dos tutoriales más: “Una sola consistencia para la glasa” y tachan, tachan… “Glasa de chocolate”

    G, el cremor tartaro le da estabilidad a la glasa, a la vida no, pero casi, ja, ja,ja…

    Un beso, Juana Galleta (que ya sabeis somos tres)

  7. 7
    Tania dice:

    A mí también me ha encantado el tutorial y la idea de la albumia. Y para conservar la glasa, ¿cuanto tiempo? ¿en nevera?

  8. 8
    Ester dice:

    Gracias por el tutorial, es increible, me aclaraste un montón de dudas… solo tengo una más jeje. Se puede hacer igual en la Kitchen Aid que en la Thermomix??? Es que yo tengo la Kitchen. Gracias y felicidades!!!!!

  9. 9
    Mensaje en una Galleta Juana Galleta dice:

    Lo sentimos Ester, sólo hemos probado a hacerla así en Thermomix

  10. 10
    Marta dice:

    Muchisimas gracias por el tutorial. Yo estoy empezando. Me gustaría saber donde comprais la albumia?
    Un besito

  11. 11
    Marta dice:

    Otra duda? Donde se pueden conseguir esas cucharas?
    Mil gracias

    • 11.1
      Mensaje en una Galleta Juana Galleta dice:

      La que se ve en la foto es de Estibaliz, y se la compró en una tienda especializada en reposteria. La mía, me la compró Estibaliz en los chinos de al lado de su casa.

  12. 12
    Estíbaliz dice:

    Marta, efectivamente, en los chinos me costaron 1 euro y se las regalé a la Repostera Valiente (Miriam) y ya nunca más las trajeron así que tuve que pagar por ellas 5 euros. De todas formas creo que en IKEA tienen cucharas medidoras. Muchas gracias por dejarnos tus comentarios!

  13. 13

    [...] encima y si no la vigilase muy de cerca se comería la masa cruda. Pero a pesar de no gustarle la glasa, siempre está dispuesta a apropiarse de una flor, de un coche, o de una oveja, de la más bonita [...]

  14. 14
    Pigscuit dice:

    muchas gracias por la info! dónde las habéis comprado? la verdad es que lo de las claras de huevo es un desastre, siempre acabas teniéndolas que tirar!

  15. 15
    Estibaliz dice:

    Hola!

    Donde se puede compara la albumina?? En algun supermercado se puede conseguir?

    Gracias

  16. 16
    EligeTuTarta dice:

    Hola, por fin encontré la albúmina en Sevilla y compré un bote, que según la receta y según la cantidad de galletas que hago yo (poquitas, poquitas) me va a durar siglos, de manera que: ¿sabeis de otra receta que necesite albúmina? como el Swissmerenguebuttercream, por ejemplo que si lo uso mas. Por cierto, una entrada excelente. Gracias y seguid así.

  17. 17
    Carmen dice:

    Gracias por este tutorial sobre la glasa, parece que me habeis leido el pensamiento, pero me gustaría saber si no tienes thermomix, me imagino que el proceso será con batidora, pero hay que darle calor o algo? al no tener la famosa maquinita ignoro sus prestaciones.
    Ambas compartimos un cariño muy especial a las hermanas flores y a su mami, que desde aqui le envío un beso grandote.

  18. 18
    Amparo dice:

    Muchas gracias por este magnífico tutorial, así seguro que consigo una buena glasa.
    Me habéis resuelto un montón de dudas en un momento.

  19. 19
    Lola dice:

    Es un tutorial perfecto!!!!
    Gracias por compartir

  20. 20
    ngudino dice:

    buenas me he leido el post y me pregunto¿que hay del glase real que se lee mucho por internet que es muy simple, de azucar glass y leche o limon?, ¿esa sirve para decorar galletas? ¿alguna vez ustedes la han utilizado?. gracias por compartir.

  21. 21
    Laura dice:

    Se puede hacer sin thermomix?

  22. 22
    Ana dice:

    hola ,donde puedo encontrar albúmina soy de murcia y online no consigo encotrarla ,gracias

  23. 23
    Carolina dice:

    Hola!! Muy bueno el tutorial, recién hoy por intuición compre albúmina para hacer royal icing, y buscando llegue a esta página. Tengo dos dudas: ¿ Cuanto es 1,5 cucharada? Que otra medida puede ser equivalente? Y otra duda, cuanto tiempo dura al polvo sin reconstituirlo, y el glace cuando ya está listo?

    gracias desde Chile.

  24. 24
    Monica7 dice:

    Hola, necesito haceros una pregunta urgente. En la receta que habéis puesto puedo sustituir la albúmina por meringue powder?? también tengo cremor tártaro y necesitaría hacerla en la thermomix ya que no tengo kitchenaid. Podríais decirme si podría hacerlo y si las cantidades serían las mismas??

  25. 25
    Solé dice:

    Hola, tengo la duda q no se cuanto puede durar la glasa hecha con clara pasteurizada de mercadona y azúcar glas, a veces me sobra y me da pena tirarla. Gracias

  26. 26
    carolina dice:

    hola, excelente expliccion, me podrian decir cuanto dura el glass real hecho con albumina, y si se podria refrigerar, como para usar la albumina en merengue de pie de limon ,porfa

  27. 27
    Ines Maria dice:

    Hola, qué cosas más bonitas hacéis, me encanta y a la vez quiero echarme a llorar. Vivo en Lima, Perú … allende los mares!!! Y aquí no conseguimos ni albumina, ni polvo de merengue, aquí trabajamos con claras para todo … y claro ando buscando por aquí y por allá, ya perdí la cuenta de todos los blogs leídos … vosotras, sweetopia, sugarbelle entre otros… qué puedo hacer si solo cuento con las claras para hacer la glasa!!!! Gracias por vuestra ayuda!!!! Un abrazo y muy feliz Navidad!!!

  28. 28
    Miriam dice:

    Deja envejecer un poco las claras. Y para cada consistencia añade el azúcar glas que necesites, no añadas nunca agua.

    Un beso gordo, Miriam G.

  29. 29
    Amanda dice:

    Ayer hice galletas de pepa pig y george y cuando nos las comimos se nos despintaron el rojo del vestido de ella y el azul del de el.A que se debe ? y si hay alguna solución …Gracias.
    Me encanta todo lo que hacéis ,en cuanto pueda haré un taller con vosotras

  30. 30
    Lenin dice:

    Hola!! Así es, apenas leyendo este magnifico texto y sinceramente me he quedado muy satisfecho con lo que has escrito, reciban mis mas sinceras y humildes felicitaciones, muy pero muy completo todo lo que has comentado, yo uso clara de huevo para hacer mi royal icing, nunca había escuchado de merengue en polvo o la albúmina y todas esas cosas, yo no hago galletas, la uso para decorar cupcakes y créanme que puede ser mas fácil que usar el fondant y mas económico, lo que me preocupa es que he leído que, lo que sobre después de 24 horas se debe botar por aquello de las diversas enfermedades provocadas por el huevo, pero y si las personas no se comen el cupcake sino hasta el segundo o tercer día? les podría pasar algo?, obviamente el cupcake es refrigerado, pero no se si eso ayude al royl icing a no causar alguna infección, si alguien pudiera ayudarme, créanme que se los voy a agradecer muchísimo, de antemano muchas gracias y en verdad que excelente texto!!!
    Lenin

  31. 31
    Susan dice:

    Pues muy interesante, me preocupa el tema de la salmonella en mi ciudad es dificil encontrar albumina, yo quiero saber cuanto es el tiempo prudencial para consumir esta galleta decorada con glassa real a base de clara de huevo.sin llegar a riesgos con alguna afeccion. Mil gracias de antemano… susan

  32. 32
    Ruth dice:

    Hola he hecho 160 galletas con glasa y acabo de descubrir q 86 se m han estropeado. Es como si se hubiera derretido la glasa en la bolsitade la la galleta. Que ha podido pasar??

1Pingbacks & Trackbacks on Glasa real: desde la clara de huevo cruda a la albúmina deshidratada pasando por las claras pasteurizadas y el polvo de merengue.

  1. Mensaje en una galleta - El amor se come
    13/05/2011 a las 8:12 (Hace 17433 días )

    [...] encima y si no la vigilase muy de cerca se comería la masa cruda. Pero a pesar de no gustarle la glasa, siempre está dispuesta a apropiarse de una flor, de un coche, o de una oveja, de la más bonita [...]

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