Como todos sabéis hace algunas semanas ganamos un concurso de Julia M. Usher con nuestras layer cookies.
El premio, como también sabéis, resultó ser una caja repletita de fantásticos productos para elaborar galletas.
Mi primer impulso fue utilizar las plantillas de mariposas, lo seguí, y fue un desastre. Así no hay quien adelgace cuando algo no me convence, en lugar de regalarlo, me lo como.
Mi segundo impulso fue hacer una colección de mariposas, también lo seguí, y a la primera salió mal pero me las ingenié para poder regalar las galletas añadiéndoles algo de pintura
Y como todos también sabéis a la tercera conseguí meter mis mariposas detrás de un cristal. Y os cuento cómo, qué es muy fácil.
Hice 8 galletonas grandes, con un profundo hueco en su interior.
Rellené ese hueco con glasa, a lo loco, apretando mucho la manga pastelera.
Esperé pacientemente día y medio a que se secase, porque en Málaga teníamos una humedad terrible. Recorté algunas de las bonitas mariposas que me había enviado Julia y las pegué con un poco de sirope claro de maíz.
Preparé cristal de azúcar y se lo eche por encima: ¡Listas!
Y me preguntaréis cómo se prepara el cristal de azúcar. Facilísimo. Te pasas una semana buscando recetas en internet y probándolas para comprobar que ninguna funciona. El cristal queda muy oscuro, o no se solidifica nunca, o se vuelve grumoso al enfriarse… Así que te pasas una semana más intentando dar con tu propia receta hasta que llegas a ésta:
– 150 g. de azúcar glas
– 50 ml. de agua
– 15 ml. de sirope claro de maíz
– 1 pellizco de crémor tártaro.
Y luego tienes dos opciones, comprarte un termómetro y controlar la temperatura de la mezcla durante 30 ó 35 minutos para que nunca sobrepase los 150º C o fiarte de mi palabra y ponerlo al cuatro y remover de vez en cuando.
Al principio la mezcla es muy líquida pero cuando cambie de textura es el momento de echar un poco sobre un tapete de silicona, si se solidifica rápidamente y a los pocos segundos ya forma hilos, la mezcla está lista, podéis echarla sin miedo sobre vuestras galletas.
Ahora, después de tanta mariposa, una breve reflexión personal. Me encanta hacer galletas, sí, no es una noticia de última hora. Es tan gratificante que gracias a ellas he podido conocer a gente maravillosa como Julia M. Usher, que no habría conocido de ninguna otra manera.
En este momento en mi frigorífico está el segundo intento. Yo siempre lo he dicho, el mundo es de los que insisten.
El primer intento acabó en esto:
Las galletas que quiero hacer son completamente diferentes a las que veis en la fotos, las galletas que quiero hacer llevan una capa de glasa y encima de la glasa una cosa, y después otra.
La siguiente foto ilustra mis fallos:
· Fallo número uno: La segunda capa es estrecha dimensión z (profundidad)
· Fallo número dos: la segunda capa es estrecha dimensión x (anchura)
Para solucionar el fallo numero uno intenté echar una capa de glasa finita, pero o la boquilla era demasiado grande, o la glasa demasiado espesa o lo que es más probable, apreté la manga con mucha intensidad, el resultado es que no me quedaba espacio para echar nada más encima de la glasa sin que sobresaliese de la galleta.
Para solucionar el fallo número dos, la segunda bandeja entró en el horno con la masa caliente y un poco remodelada. Por eso tiene esa forma ligeramente ondulada, pero me gusta.
Al final tenía en mi poder 8 ó 9 lienzos en blanco de los que Estíbaliz no quería saber nada. Y me dije: si son lienzos habrá que pintarlos.
Llamé a mi amiga Vanina de Viva la tarta, y le dije, tú eres la artista, ya me dirás cómo hago para conseguir unos preciosos goterones. Su respuesta fue ésta:
Primero te explico la técnica y después hablamos de proporciones y materiales. Se prepara una aguada de acuarela, esto es agua con color. Se coge un pincel redondo de 3 cm y pelo de largo aunque esto no es indispensable. Se lo carga en la aguada, se lo «suspende » sobre el papel y apretando con los dedos (como escurriendo una mini fregona) dejamos caer «gotones» de pintura sobre el papel. Ahora: aunque da la sensación de que solo caen gotas de agua transparente o apenas coloreada, cuando se seca el color de la acuarela se concentra y sale el color. Hay que probar varias veces, proporciones de agua, color, tamaño de gota, hasta pillarle el punto. Cuando las «gotas se superponen, hacen un efecto de transparencia y superposición muy bonito.
¿Cómo lo haría yo sobre glasa? Diluiría colorantes en vodka o un mix entre vodka y agua y haría el mismo proceso con el pincel, buscando la gota y el color. Si voy a superponer gotas dejaría secar la primera antes de aplicar la segunda. En papel , hay que procurar que la gota no deje «charcos», para que no agujeree el papel. Si sucede se «absorbe» un poco de la gota con la punta enrollada de un papel de cocina. Espero haberme explicado con claridad. . TIENE QUE SALIR. Si algo no se entendió, aquí estoy. Besos y éxitos.
Y bien le hice caso en todo, menos en lo de esperar, Dios no me dio el don de la paciencia.
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Estos días hemos recibido en nuestro correo cientos de veces, vale exageramos, decenas de veces, la misma pregunta: “¿Qué hacéis para que vuestra masa brille?” Nuestra masa no brilla, pero sí es cierto es que nuestros colores son muy luminosos. ¿Cómo lo conseguimos? Con el doble horneado. Y ¿por qué horneamos dos veces? ¿Por hacerle un guiño al término “biscuit” (cocido dos veces)? No, las galletas y los bizcochos se horneaban dos veces para reducir la humedad que contenían y así prolongar su tiempo de conservación. Nosotras lo hacemos para que no pierdan el color.
Lately, we have received hundreds…ok, let’s not exaggerate, dozens of emails with the same question: ‘What do you do in order to make your dough shine?’. Our dough does not shine, but the truth is that our colours are very bright. How do we get that? With double baking. And why do we double bake? As a wink to the term ‘biscuit’ (twice-cooked)?. No, cookies and cakes were baked twice in order to reduce the humidity and then prolong their preserving time. We double bake so the cookies don’t lose their colour.
Cuando la masa de las galletas alcanza una temperatura, cambia de color y se tuesta, como le pasa a todas las cosas cuando las calentamos de más. Por desgracia este proceso no es uniforme, la superficie se calienta antes que el interior. En el momento que la superficie de la galleta tiene el color que deseamos, justo antes de que empiece a dorarse, que es la forma poética de decir quemarse, el interior de la galleta no está completamente cocido: ¡Menudo problema! Y el problema va creciendo con el tamaño de la galleta. Si ya tenéis cierta experiencia horneando galletas, sabréis que la máxima: “Sacarlas del horno cuando empiecen a dorarse” sólo sirve para galletas pequeñas y medianas, para las grandes, sobre todo si son gruesas, no funciona, hay que esperar un poco más para que no queden crudas por dentro.
When the cookie dough reaches a certain temperature, it changes colour and gets browned, as it happens with any ingredient when we overheat them. Unfortunately this process is not uniform; the surface gets warmed earlier than the inside. In the moment the cookie surface has the colour we desire, right before it starts to ‘get golden’, which is the poetic way of saying ‘get burned’, the inside of the cookie is not entirely cooked: what a problem! And the problem starts to grow with the size of the cookie. If you already have certain experience baking cookies, you will know that the well known saying: ‘take them out of the oven when they start to get golden’ is only valid for small and medium size cookies, for the big ones, most of all if they are thick, it does not work, we have to wait a little more so they don’t get underdone.
¿Cómo solucionamos el problema? Con el doble horneado. Si sacamos la galleta justo justo cuando va a empezar a cambiar de color, su temperatura deja de aumentar. Cuando la volvemos a meter el horno ya estará más frío de lo que estaba, así que nos aseguramos de que la galleta no sobrepasará la temperatura que ha estado a punto de tostarla, y el calor residual del horno terminará de cocerla por dentro y le robará además un poco más de humedad de lo habitual, lo que nos viene de perlas si vamos a ponerle glasa por encima.
How do we solve the problem? With double baking. If we take the cookie out of the oven right when it’s going to change the colour, its temperature stops rising. When we put it back in, the oven will be cooler than it was and this way we make sure that the cookie will not overpass the temperature which has been about to toast it, and the residual heat in the oven will finish baking it on the inside, also taking some more humidity out of the cookie, which is great if we are going to use some royal icing on it afterwards.
Esta técnica requiere práctica y conocimiento de nuestro horno, cuando digo siete minutos, puedo decir ocho o seis medio. El problema es que si nos precipitamos y las sacamos antes de tiempo, ya no hay forma de recuperar la galleta, se queda cruda en el centro. Y si nos retrasamos tendremos deliciosas galletas de color pardo. No sale a la primera, y probablemente tampoco a la segunda, pero sale, os lo aseguramos.
This technique needs practising and a good knowledge of our oven. When I say seven minutes, it could be eight or six and a half. The problem is that if we rush and take the cookies out of the oven before time, there will be no chance to recover the cookies; they will be underdone on the inside. And if we let them in the oven for a longer time, as a result we will get beautiful ‘brownish-colour’ cookies. It doesn’t work the first time, and maybe not even during a second attempt, but we assure you that it works.
Otro pregunta muy repetida es ¿como teñís la masa? No os asustéis, esta vez la respuesta va a ser mucho más corta: ¡Hemos grabado un vídeo!
Another question that we repeatedly get is: ‘how do you dye the dough’? Don’t be afraid, this time the answer is going to be much shorter: we’ve made a video!
Estos días hemos recibido en nuestro correo cientos de veces, vale exageramos, decenas de veces, la misma pregunta: “¿Qué hacéis para que vuestra masa brille?” Nuestra masa no brilla, pero sí es cierto es que nuestros colores son muy luminosos. ¿Cómo lo conseguimos? Con el doble horneado. Y ¿por qué horneamos dos veces? ¿Por hacerle un guiño al término “biscuit” (cocido dos veces)? No, las galletas y los bizcochos se horneaban dos veces para reducir la humedad que contenían y así prolongar su tiempo de conservación. Nosotras lo hacemos para que no pierdan el color.
Lately, we have received hundreds…ok, let’s not exaggerate, dozens of emails with the same question: ‘What do you do in order to make your dough shine?’. Our dough does not shine, but the truth is that our colours are very bright. How do we get that? With double baking. And why do we double bake? As a wink to the term ‘biscuit’ (twice-cooked)?. No, cookies and cakes were baked twice in order to reduce the humidity and then prolong their preserving time. We double bake so the cookies don’t lose their colour.
Cuando la masa de las galletas alcanza una temperatura, cambia de color y se tuesta, como le pasa a todas las cosas cuando las calentamos de más. Por desgracia este proceso no es uniforme, la superficie se calienta antes que el interior. En el momento que la superficie de la galleta tiene el color que deseamos, justo antes de que empiece a dorarse, que es la forma poética de decir quemarse, el interior de la galleta no está completamente cocido: ¡Menudo problema! Y el problema va creciendo con el tamaño de la galleta. Si ya tenéis cierta experiencia horneando galletas, sabréis que la máxima: “Sacarlas del horno cuando empiecen a dorarse” sólo sirve para galletas pequeñas y medianas, para las grandes, sobre todo si son gruesas, no funciona, hay que esperar un poco más para que no queden crudas por dentro.
When the cookie dough reaches a certain temperature, it changes colour and gets browned, as it happens with any ingredient when we overheat them. Unfortunately this process is not uniform; the surface gets warmed earlier than the inside. In the moment the cookie surface has the colour we desire, right before it starts to ‘get golden’, which is the poetic way of saying ‘get burned’, the inside of the cookie is not entirely cooked: what a problem! And the problem starts to grow with the size of the cookie. If you already have certain experience baking cookies, you will know that the well known saying: ‘take them out of the oven when they start to get golden’ is only valid for small and medium size cookies, for the big ones, most of all if they are thick, it does not work, we have to wait a little more so they don’t get underdone.
¿Cómo solucionamos el problema? Con el doble horneado. Si sacamos la galleta justo justo cuando va a empezar a cambiar de color, su temperatura deja de aumentar. Cuando la volvemos a meter el horno ya estará más frío de lo que estaba, así que nos aseguramos de que la galleta no sobrepasará la temperatura que ha estado a punto de tostarla, y el calor residual del horno terminará de cocerla por dentro y le robará además un poco más de humedad de lo habitual, lo que nos viene de perlas si vamos a ponerle glasa por encima.
How do we solve the problem? With double baking. If we take the cookie out of the oven right when it’s going to change the colour, its temperature stops rising. When we put it back in, the oven will be cooler than it was and this way we make sure that the cookie will not overpass the temperature which has been about to toast it, and the residual heat in the oven will finish baking it on the inside, also taking some more humidity out of the cookie, which is great if we are going to use some royal icing on it afterwards.
Esta técnica requiere práctica y conocimiento de nuestro horno, cuando digo siete minutos, puedo decir ocho o seis medio. El problema es que si nos precipitamos y las sacamos antes de tiempo, ya no hay forma de recuperar la galleta, se queda cruda en el centro. Y si nos retrasamos tendremos deliciosas galletas de color pardo. No sale a la primera, y probablemente tampoco a la segunda, pero sale, os lo aseguramos.
This technique needs practising and a good knowledge of our oven. When I say seven minutes, it could be eight or six and a half. The problem is that if we rush and take the cookies out of the oven before time, there will be no chance to recover the cookies; they will be underdone on the inside. And if we let them in the oven for a longer time, as a result we will get beautiful ‘brownish-colour’ cookies. It doesn’t work the first time, and maybe not even during a second attempt, but we assure you that it works.
Otro pregunta muy repetida es ¿como teñís la masa? No os asustéis, esta vez la respuesta va a ser mucho más corta: ¡Hemos grabado un vídeo!
Another question that we repeatedly get is: ‘how do you dye the dough’? Don’t be afraid, this time the answer is going to be much shorter: we’ve made a video!
El sabor de estas galletas es muy sofisticado, está mal que lo diga yo, que soy su creadora, pero es así: intenso y sofisticado. El toque floral y fresco de las rosas combina a la perfección con la profundidad y el sutil amargor del chocolate negro. Para esta receta no sirve el chocolate de repostería de Hacendado, ni siquiera el chocolate de postres de Nestlé, necesitamos un buen chocolate, yo usé Valrhona.
Para la masa de las galletas utilicé esta receta, que como recordáis lleva pasta de rosas en su composición.
El relleno es muy sencillito:
– 150 gr de chocolate
– 150 gr de leche condensada
– 1 cucharada (15ml) de agua de rosas
Ponemos a fuego muy lento el chocolate y la leche condensada, y removemos hasta que el chocolate se funda y los dos ingredientes se integren. Añadimos el agua de rosas y volvemos a integrar. Esperamos a que la crema se enfríe antes de rellenar nuestras galletas.
Para formar las tartaletas de galletas seguimos estos sencillos pasos:
1. Estiramos la masa de las galletas con 2mm de grosor y cortamos la base.
2. Estiramos las galletas con 4mm de grosor y utilizamos el mismo cortador que para la base y además uno circular para hacer el vaciado.
3. Montamos la tartaleta.
4. Horneamos y rellenamos.
Y para que nos queden más monas, colocamos encima una tapita de chocolate, utilizando esta técnica.
Rellené ese hueco con glasa, a lo loco, apretando mucho la manga pastelera.
Un beso,
