Todo lo que siempre quisiste saber sobre la glasa y nunca te atreviste a preguntar

Por Miriam G.

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¿Qué es la glasa?

La glasa es una mezcla de proteína de huevo, claras o albúmina y azúcar fino. Esta mezcla se lleva usando desde hace siglos para decorar pasteles, tartas y galletas.

¿Puedo hacer glasa con claras?

Sí, por supuesto. Pero tienes que tener en cuenta que la glasa hecha con claras solo permite cubrir galletas y hacer decoraciones sencillas.

¿Y entonces porque vuestra receta es con albúmina?

Porque la albúmina te permite jugar con la proporción proteína/azúcar, ya que la proteína no se encuentra ligada al agua como en el caso de las claras. Todo lo que voy a contar ahora no necesitas saberlo, puedes ir directamente a nuestra receta que es sencillísima.

El agua se evapora cuando la glasa se seca. Por tanto, nuestra preocupación principal debe ser encontrar la proporción adecuada entre la proteína y el azúcar. La glasa es básicamente azúcar, añadimos la albúmina para cohesionarla. Si añadimos poca albúmina, la glasa quedará suelta, y necesitaremos menos presión para deshacerla, será una glasa “débil”. Hay una forma muy fácil de saber que la glasa tiene una cohesión óptima, echamos una gota generosa sobre un poco de papel de horno y esperamos a que se seque. Cuando este bien seca, apretamos con fuerza usando el dedo pulgar, no debe ceder a la presión.

Una vez tenemos la proporción adecuada de azúcar/albúmina añadimos el agua, lo que nos proporciona es distintas densidades de glasa húmeda. Estas densidades nos permiten usar la glasa de múltiples formas.
Después de muchas pruebas la proporción de nuestra receta es 2,5 cucharadas de albúmina por cada 500 gr de azúcar.
Y ahora la pregunta del millón. ¿Puedo conseguir esta proporción con claras de huevo pasteurizadas? Me temo que no. Una clara de huevo equivale a dos cucharitas (10 ml) de albúmina y 2 cucharadas (30) ml de agua. Pero habíamos quedado que no importa el agua que lleve porque se evapora, que lo importante es la proporción de albúmina/azúcar… Si para 2,5 cucharadas (37,5ml) de albúmina necesitamos 500 gr de azúcar, para 10 ml (una clara) necesitamos 133 gramos de azúcar… Lo sabemos, es mucho menos de 200 gr de azúcar por clara. ¿Por qué añadirle entonces 200? Porque, como no controlamos el agua, la única forma de modificar la densidad es añadir azúcar y debilitar la mezcla.

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¿Puedo usar polvo de merengue?

Sí exactamente en la misma proporción que la albúmina. Nosotras preferimos la albúmina porque no lleva ningún aditivo.

¿Puedo usar azúcar molido en la Thermomix?

No, ese robot de cocina no consigue un grano lo suficientemente fino.

¿Puedo usar azúcar glas normal?

Sí puedes, pero el azúcar glas normal atasca las boquillas pequeñas. Si vas a usar una boquilla del dos o más grande no tendrás problemas.

¿Y entonces que azúcar uso?

Icing sugar, un azúcar de grano muy fino que venden en tiendas especializadas.

¿Y si no encuentro icing sugar?

Hace unos meses Azucarera lanzó un nuevo producto del que estamos enamoradas, el azúcar glace seda que tiene el grano finísimo que necesitamos.

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¿Cuántas consistencias necesito?

Básicamente tres, Nuestra receta lleva poca agua para obtener “glasa madre”. Esta consistencia nos permite hacer cordones, ruffles o flores. Si le añadimos más agua podemos perfilar y rellenar, y con más agua todavía podemos usar técnicas wet on wet.

¿Cómo consigo cada consistencia?

Añadiendo más o menos agua a la glasa madre.

¿Puedo usar una misma glasa para el delineado y el relleno?

No solo puedes, sino que debes, es la única forma de que los borden se borren, es decir que no se note que primero perfilamos y después rellenamos. Si te gusta ese efecto, también se puede conseguir con una sola consistencia también dejando de secar el borde antes de empezar a rellenar.

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¿Hay alguna forma científica de conseguir cada consistencia?

La hay, dentro vídeo:

En Septiembre tenemos una nueva edición de nuestro curso de galletas, en solo cuatro semanas te puedes convertir en una experta, toda la información en este enlace.

También puedes visitar nuestra agenda, septiembre viene repletito de talleres.

Si quieres estar al día de fechas, talleres y novedades, puedes suscribirte aquí. Además para celebrar que llegan las vacaciones si te suscribes te mandamos un regalo a tu correo.

Happy St. Patrick’s Day!

Por Miriam G.

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Celebro San Patricio muy a menudo, no necesito que sea marzo ni diecisiete, lo hago cada vez que me bebo una Alhambra verde ;-) Aún así le debía unas galletas, a él y a mis encantadoras vecinas Ana y Eugenia que me han ayudado a encontrar profesora de inglés.
Las galletas son de chocolate y la glasa de avellana, estaban casi tan ricas como la cerveza.

Una de las cosas más complicadas, cuando se empieza a decorar galletas, es perfilar galletas con contorno irregular. Este tipo de perfiles tenemos que hacerlos por tramos. Cada vez que nos encontremos un tramo nuevo, tenemos que apoyar la boquilla en la galleta, para cortar el flujo de glasa, y rotar la galleta hacia el lado que nos sea más cómodo para perfilar. La teoría parece sencilla ¿verdad? A mí aún me sigue costando calcular la longitud del cordón de glasa… Por lo que si voy a rellenar toda la galleta de un solo color o al menos una parte grande de ella utilizo un método alternativo. En lugar de parar sigo hacia el interior de la galleta, y en el siguiente tramo, en lugar de empezar en la intersección, empiezo también desde dentro. ¡Qué mal me explico! Por eso os he preparado un vídeo.

Si estás dudando si llamarme o no para que salgamos a tomarnos unas Guinness juntos, ¡Llámame! Lo mismo que me tomo una Alhambra me puedo tomar una Guinness.

Happy St Patrick’s day!

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Un beso gordo, Miriam G.

Mi casa llena de youtubers

Por Miriam G.

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Cuando pedí a voces que mis hijas se olvidasen de sus Barbies, princesas y ponies, porque no podía con tanto rosa y con tanta purpurina, no debería haber gritado tan alto… más lagrimas se derraman por las plegarias atendidas que por las que no… Ya no pongo ni un lazo. Los vestidos están muertos de risa en el armario, y ahora compramos camisetas de nyan cat, picachu y Totoro por internet. Salen de casa uniformadas, zapatillas, vaqueros y sudaderas de videojuegos.

Además ¡tengo la casa llena de youtubers! Bajo las escaleras y en el salón escucho a Celopan, Naishys, DSimphony, Exo, Macundra, Sarinha, OllieGamerZ, Luh, iTownGameplay, KillerCreeper55, ElRichMC, Kakyminecraft, HiipoHD, Brei9, MagoangelESP, Skylkeka, Gona89… ¡Todos jugando al minecraft! Y cuando las subo, me encuentro a Candela editando sus propios vídeos. Si tenéis un momentito suscribiros a su canal, ya veréis que mi niña está para comérsela mientras mata gente.

Y ahora vamos a por las galletas, os adelanto que por lo visto mola mucho tener una madre que hace galletas de creeper ;-)

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Aunque no lo parezca cada creeper se compone de 4 galletas:

- 1 galleta cuadrada de 7 cm de lado de vainilla. Si tenéis un cortador de ese tamaño, pinchad sobre este enlace, es el creeper que he usado yo como plantilla.
- 2 galletas cuadradas de chocolate teñidas de negro para los ojos
- 1 galleta de chocolate teñida de negro para los ojos

La masa de chocolate tenéis que estirarla muy fina, uno o 2 mm y con la plantilla de boca y ojos y un cuchillo muy afilado se recortan las galletas.

El montaje es fácil, dentro vídeo:

Estas galletas son las primeras que hacemos con el nuevo azúcar de Azucarera, Glacé Seda. Un nuevo lanzamiento de esta empresa, un azúcar con grano muy fino, ideal para preparar glasa porque pasa por el orificio de boquillas pequeñas como, por ejemplo, la del número 1. Mucha gente cree que el secreto para que una boquilla no se atasque es tamizar y tamizar, pero por mucho que tamices eso no va a cambiar el tamaño del grano del azúcar, y la boquilla se seguirá atascando. Por eso debemos usar azúcar de grano muy fino como esta.

Y para celebrar que ya no tendremos que peregrinar en busca de azúcar de grano muy fino os hemos preparado un vídeo en el que explicamos cómo mezclar los elementos sólidos de la glasa. La receta de nuestra glasa la tenéis aquí.

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Un beso gordo.

Never give up practicing

Por Estíbaliz

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I apologize for writing this post only in (my) English. You’ll find out why within a few lines forward. I don’t usually talk on the blog about my private life but, you know, a blog can be used sometimes to talk about yourself. And now’s one of those times. Learning English has always been one of my favourite things. I’ve spent all my life studying English, passing exams over and over (with good marks, to tell you the truth). Then, one day, you get a job, get married, have children and so on and you stop learning and practicing. Then, another day, you need to translate some text into English and you realize that you forgot everything! OMG! When did that happen? It did happen.

That was a terrible feeling. I had to do something to fix it. I couldn’t attend on-site classes because I was (am) really really busy. The alternative was on line classes and listening to the radio, Vaughan radio, to be exact. I began  listening to it -I’ve always enjoyed radio programs- and writing notes of what the teachers were teaching. All of them are nice, but my favourite’s Kyle Millar. His program Drive Time is really useful, interactive and you enjoy it a lot, he’s certainly a great guy.

One evening I heard him say that his favourite gingerbread cookies were Ikea’s ones… “What?? That’s because you haven’t tried ours yet”, I said to myself. Another evening he was talking about retiring to Canada someday and he seemed to miss his country… So I decided to make some Canadian gingerbread cookies for Kyle… and some chocolate ones, of course! I hope he had enjoyed them

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You can find the gingerbread recipe here and the chocolate recipe here. The royal icing recipe is here

By the way, I recorded a video so you can see how to pipe and flood a cookie with an irregular border.

Many of you say that “it looks easier at the video” but I promise that if you want to improve your English or your royal icing tecnique you can’t give up practicing ;-)

Love,

Estíbaliz