Glasa Real

Glasa real: desde la clara de huevo cruda a la albúmina deshidratada pasando por las claras pasteurizadas y el polvo de merengue.

miércoles, abril 13th, 2011

Hay un dicho popular que dice  “Salí a la calle y me avergoncé, entré en mi casa y me consolé”.  Si no lo habéis oído nunca, cuando lleguéis al final de este tutorial lo entenderéis.

Una obsesión

Desde que comenzamos este proyecto tan ilusionante ha sido siempre una obsesión para nosotras encontrar la técnica óptima para la decoración de galletas. Nos embarcamos en la búsqueda del Santo Grial, de esa galleta deliciosa y de aspecto radiante.

Comenzamos con lo más fácil, la decoración con fondant, pero empezamos a darnos cuenta de que necesita mucha manipulación y, aunque se sea extremadamente cuidadosa , aunque se usen guantes, aunque el entorno de trabajo esté impoluto, el fondant siempre deja la sensación de que no es del todo aséptico. Utilizar el fondant también nos llevó a la ruina económica, porque supone una importante inversión: estecas, bolillos, cortadores, minicortadores, cortadores con expulsor, texturizadoras…

Una vez decorada la galleta nos encontramos con un nuevo problema: el almacenamiento y el empaquetado. Al poner una galleta encima de otra, o una delante de otra, aunque se toquen en una pequeña parte de la superficie, siempre se corre el riesgo de que el fondant se deforme, a no ser que se proteja cada galleta con papel de burbujas, con todos los incovenientes que supone.

Por otro lado, no es fácil encontrar una marca de fondant que permita trabajarlo bien y que además tenga buen olor, color y sabor. Aunque afortunadamente se encuentran, estás a expensas de los tiempos de entrega del proveedor por muy eficiente que sea en servirte los pedidos…

Luego está el tema del sabor, pero sobre todo el de la textura en boca. Es difícil encontrar a un gourmet hablando del fondant.

Con esto no pretendemos desprestigiar el fondant porque nosotras lo seguimos utilizando en galletas para niños, a los que vuelve locos. Humildemente compartimos nuestra experiencia y las conclusiones a las que hemos llegado, por si a alguien le pudiesen resultar de utilidad.

La opinión de las expertas

Empezamos a buscar más opciones, a documentarnos y a hacer pruebas basándonos en la amplia experiencia y tradición en  la decoración de galletas dentro del mundo anglosajón. Ahí están las que consideramos “diosas de las galletas”: Sweetopia, Sugarbelle, Haniela, etc. de las que somos admiradoras incondicionales y que llevan decorando galletas muchos años, con unos diseños y un buen gusto que dejan a cualquiera con la boca abierta. El denominador común de todas ellas es claro: royal icing o glasa real.

Empezamos “a ver la luz al final del túnel” porque la decoración con glasa sólo necesita una boquilla, un adaptador, una manga pastelera, y mucha, mucha dedicación. La inversión en materiales es mínima y sus  ingredientes son muy fáciles de conseguir: clara de huevo, azúcar glas y agua. Hasta podemos teñirla con los colorantes de Vahiné, de venta en grandes superficies.

Un nuevo quebradero de cabeza

La clara de huevo cruda. La salmonela acechando. Por no hablar de que hay que desechar la glasa que no se utilice en 24 horas.

Seguimos indagando y respiramos cuando vimos que Mercadona comercializaba la clara de huevo pasteurizada: ¡estábamos salvadas! Aunque fue por poco tiempo, porque al probar la glasa nos dimos cuenta de que nos librábamos del riesgo de salmonela a costa de empeorar el sabor de las galletas y queríamos hacer galletas que tuvieran un sabor espectacular. Además una vez abierto el bote había que desechar lo que no se utilizara antes de 6 días.

Después vinieron los experimentos con el polvo de merengue, que reunía todos los requisitos: claras deshidratadas, aromatizadas y pasteurizadas ¿Qué más se podía pedir? Además teníamos la “bendición” de Sweetopia que dice en su blog que nunca más va a hablar de claras de huevo, que sólo se iba a referir al polvo de merengue, como podeis leer aquí. Ésta es la receta que ella usa y que nos encanta. Y de nuevo un incoveniente: conseguir polvo de merengue en cantidad. Otra vez nos encontramos con las manos atadas, dependiendo de proveedores extranjeros y españoles y mirando angustiadas cómo se iba acabando el bote sin que llegara el suministro a tiempo.

Hogar dulce hogar

Se nos encendió una lucecita. ¿Cual es el ingrediente principal del polvo de merengue? La clara de huevo deshidratada, es decir, albúmina. La albúmina que siempre se ha utilizado en la pastelería tradicional española para hacer merengue. ¡Y la hemos tenido todo el tiempo ahí!

Después de probar distintas marcas hemos dado con ésta que fabrica la casa catalana “Sosa” y que es la que nos ha dado el mejor resultado.

El fabricante da las siguientes proporciones para reconstituir las claras: 100 gr/litro de agua, o sea, una barbaridad. Pero en el enlace siguiente os ponemos la receta para hacer la glasa perfecta:

http://www.mensajeenunagalleta.com/2011/10/glasa-real-receta-mejorada/

Ahora tenéis una glasa a la que sólo hay que ir apartando las cantidades que vayáis a ir necesitando para darle color y añadir unas gotas de agua para darle la consistencia que necesiten vuestros diseños.

Esperamos que os sea de utilidad. Agradeceríamos mucho vuestros comentarios.